江南酒，何处味偏浓——鲥鱼生

　　张爱玲曾说，她一生有三恨：“一恨海棠花香，二恨江鱼刺，三恨红楼梦未完”。 与《红楼梦》相比，可见凤尾鱼有多么精彩。

　　这是宋代王起的《望江南·凤尾鱼》诗。 东风带来春天。 当杏子绿了、李子变黄的时候，也是时令凤尾鱼上市的季节。 我邀请了几个亲密的朋友躲在深巷里。 其中，喝大量的酒，品尝美味的凤尾鱼，实在是人生的一大乐趣。

　　在鱼类亚科中，鲥鱼属于鲱鱼科。 体细长，两侧平坦，身长约40厘米，背部蓝黑色，腹部银白色。 是海洋中的冷水性上层鱼类。 鲱鱼的种类很多，如沙丁鱼、鲱鱼等。 在我国，常见的经济价值高、声誉好的有凤尾鱼、凤尾鱼等。

　　鲥鱼主要生活在海洋中，以浮游生物为食。 每年早春，成熟的鲥鱼成群结队游入陆地河流产卵。进入中国的鲥鱼是生活在太平洋的鲱鱼，大部分进入珠江、钱塘江、长江水域。 中国认识鲥鱼已有数千年历史。 东汉许慎《说文解字》将其写为“馯”或“魱”。 后人认为“馦”、“魱”就是今天人们所说的鲥鱼。

　　古代诠释学非常注重古籍考证，但自然知识却很少。 段玉才和朱俊生都是江苏人。 他们肯定吃过鲥鱼，知道一些关于鲥鱼的常识，但也有不明白的地方。 古人所说的“馯”或“魱”，都是生长。 海中的“海鱼”，他们知道或看到渔民从长江捕捞鲥鱼，所以朱俊生的《说文通讯定胜》也带有“不确定”的语气。 曰：“然而鲥鱼是从河里出来的，鳝鱼是从海里出来的，疑似江海里都有。”

　　《广韵·志云》：“鲥鱼，鱼名，形似鳊，肥美，四月可见于江东。” 每年仲春至3月左右，鲥鱼开始进入长江口，逆流而上，最远可达湖北省，整个过程约需2-3个月。 一般情况下，长江一段水域，鲥鱼的捕捞期只有一个月。 捕捞期过后，鲥鱼就消失得无影无踪。 “适时而去”，人们称其为“鲥鱼”或“鲥鱼”。 用俗名代替真实姓名的情况很常见。 花鲤、肥头鱼是鳙鱼的俗称。 如果你去水产市场，指着鲤鱼说“买一条鳙鱼”，摊主肯定会对你翻白眼。

　　鳀鱼是江南地区对这种鱼的称呼。 事实上，不同地方的人们对鲥鱼有不同的叫法。 例如明代杨慎在《异鱼通赞》中说：“鳀鱼如鳊，味肥。” 长江以东的鱼肉质嫩，品质优良，金枪鱼售价数百元。 西临河，人称“瘟鱼，弃而不食”。 长江进入江西后，突然转向北移，江西省因地处长江以西而得名。 江苏、安徽位于长江以东，古称“江东”。 这就是为什么项羽临终前喊道：“我无颜见江东父辈”。

　　进入内河的鲥鱼的主要使命之一就是繁殖后代。 初入长江，体壮肥硕。 这时的鲥鱼味道最鲜美，价格最高，身价百倍。 当继续西行，进入湖北长江水面时，卵已经产下，鳀鱼已经消耗了不少体力。 已经瘦了，肉也干了。 难怪湖北人把鳀鱼视为“病鱼”而扔掉。 。

　　清代《物名表》载：《宁波府志》：“剑鱼，鲥鱼，海中最大。腹下细骨（实为鳞片）如箭簇，俗名是‘剑鱼’”。 宁波临海，甬江入海，但宁波人吃的大多是海里捕获的鲥鱼。 此时的鲥鱼还没有进入性成熟阶段，其味道肯定不如长江产的鲥鱼。 人们根据这种鱼的“腹骨如箭簇”而称其为“剑鱼”。 这是清朝的记载。 不知道现在是否还是这样。

　　有一次，香港博物馆馆长丁新宝来到上海历史博物馆洽谈业务。 我们在一家“豪华酒店”为丁主任设宴。 桌上的菜谱中有“清蒸凤尾鱼”（实际上是美国鲱鱼）。 我的同事问他介绍它为鲥鱼。 丁馆长听了半天也搞不清楚这是什么鱼，我就用粤语发音告诉他：“这就是广东人所说的三鲤鱼。” ”他恍然大悟。凤尾鱼在广东被称为“三木鱼”、“三来鱼”、“三来鱼”，古书上也有记载。明代王生在《鱼名》中曾说： 《江海里》：有鳀鱼，四月开花，鳞白如银，味甜肥美，多骨，腐烂快，广州称其为“三鲻鱼”。

　　凤尾鱼之所以贵，有两个原因。 一是它“又香又甜”，二是它腐烂得快。 其鱼市仅持续一个月，鱼上岸即死，腐烂快，难以保鲜。 从阳春三月开始，长江中下游地区就可以捕到鲥鱼，但大多数人认为镇江捕到的鲥鱼品质最好。 这可能是因为鲥鱼进入长江后还没有产卵。 还是放长远来看，当然也可能与镇江是长江、运河南北航运的中心和枢纽有关。

　　清代孙志伟在《侍餐萧然忆江都鱼味之美》诗中写道：“笋非渭川竹，鱼非京口鲥”。 京口是镇江的旧称。 古人确实认为，镇江长江水域出产的鲥鱼最好。 据记载，镇江鲥鱼于清康熙二十二年（1683年）被列为贡品。 像往常一样，镇江与北京有运河相连，鲥鱼可以运到北京。 然而，朝廷限制新鲜捕获的鲥鱼运往北京。 三天内，凤尾鱼就抵达北京。 因此，当地政府只能利用当时专门用来传递公文和紧急信息的驿马，以传递信息最快的马匹速度——“一天八百里”赶往北京。 一位清朝人（匿名）写了《进献行》，描述了进贡凤尾鱼的情节，写道：

　　凤尾鱼也是很棒的礼物。 梁章举（1775年—1849年），字洪忠，字扎林，号推庵，福州人。 嘉庆年间壬戌进士。 历任江苏布政使、布政使、江苏、两江总督。 他也是一位学者。 他有很多著作。 他在《游三说》中感慨地说：回忆自己为官三十多年，“凡遇鲥鱼，群臣争相先献，哪怕被人扔进腹中”。同事们也会从官员那里拿走，从此，“我口袋里没花过一分钱，但辞职后就一直这么做了。”这时，有人给了他一条新捕的鲥鱼，这让他感慨万千，想起带刺的鲥鱼，他手持钢笔写下“鲥鱼”诗：

　　鲥鱼虽然价格昂贵，但在汛期，捕获量较大，价格会下降。 只要普通人愿意付出，品尝鲥鱼并不一定困难。 凤尾鱼味道鲜美，所以通常的做法是蒸。 配料和其他清蒸鱼差不多，只是加了葱、姜和少许白酒。 但民间蒸鳀鱼时，一般不去掉鱼鳞，而是在鱼身上涂上几片薄薄的网油（上海人也称“板油”或猪油）。 目的是增加鱼背上的油，让味道更好。 软而香。

　　很多字典都说：“鲥鱼的鳞下有丰富的脂肪”（《汉语词典》），而近代学者徐克的《清鱼类潮·动物·鲥鱼》则说：“……鲥鱼的鳞下有鱼鳞”。腹部，可食用，脂肪丰富，味道鲜美。” 李时珍《本草纲目·鳀鱼》也认为，鳀鱼“腹下三足，鳞坚如甲，脂亦在鳞中，故惜之……最好蒸着吃”带着秤……”

　　小时候，我经常吃清蒸凤尾鱼。 我实在没有比较凤尾鱼的“鳞下脂肪丰富”或者“脂肪也在鳞中”。 近年来，上海不少高档餐厅常年供应凤尾鱼，价格也很高。 一斤凤尾鱼的价格从280元到400元不等（可以半卖）。 点完餐后，服务员会主动询问：“您要头还是尾？”、“要去掉鳞吗？” 通常顾客会提醒你“不要去磷”，因为凤尾鱼的鳞片含有脂肪，咀嚼后即可食用。 事实上，这种“鲥鱼”的鳞片非常坚硬，不咀嚼就无法咀嚼。 然而，有一个问题一直萦绕在我的脑海里。 凤尾鱼是一种季节性很强的鱼类，供应时间很短。 这家店怎么能长期供应凤尾鱼呢？ 它从何而来？ 后来从餐饮界的专家那里得知，这是一种从美国空运来的大西洋鲱鱼（b1鲱鱼）。 它与鲥鱼属于同一科的不同物种。 难怪不如中国鲥鱼好吃。

　　美国有三种鲥鱼：美国鲥鱼；美国鲥鱼； 胗鲥鱼； 和山核桃鲥鱼。 事实上，这三种鱼并不属于Tenualosa属的鱼类。 具体来说，它们应该都是鲱鱼。 所以它和长江鲥鱼基本上不是一个东西，味道也不同。 不过，和长江鲥鱼一样，它的刺很多。 然而，长江鲥鱼消失30年来，美国鲥鱼已经作为长江鲥鱼的重要替代品进入中国市场。