日本鳗屋师傅认为留着粘液是腥味的来源

　　当你抵挡不住烤鳗鱼的诱惑，无意中打开外卖平台时，你会发现鳗鱼饭的价格天差地别。 最便宜的二十、三十元，最贵的几百元。 怎样才能一边吃鳗鱼饭一边吃得开心呢？ 赌玉的刺激怎么样？

　　国内鳗鱼热潮很大程度上是由之前对日本食品的热潮推动的。 在此之前，喜欢吃鳗鱼饭的人大多是日本人，而日本仍然是中国最大的鳗鱼消费国。

　　对鳗鱼口味和大小的不同追求，导致中日鳗鱼市场具有互补性。 图片来自：商务部《出口鳗鱼技术指南报告（2016）》

　　我国养殖的主流鳗鱼品种分为三类：日本鳗鱼、欧洲鳗鱼和美洲鳗鱼。 传统的鳗鱼饭使用日本鳗鱼。 虽然美国鳗鱼和日本鳗鱼一样都在濒危名单上，欧洲鳗鱼甚至都在极危名单上，但是日本鳗鱼的价格比其他两种要贵很多，因为消费市场摆在那里。

　　2022.8.19-8.25福建市场活鳗批发报价。 品种和大小对价格影响很大。图片来自：中国鳗鱼网

　　国内消费群体是近两年才兴起的，还没有养成固定的消费习惯。 大多数人只是偶尔吃一次，对品种要求不高，只要好吃就行。 恐怕连很多鳗鱼店都可能不知道自己买的是什么品种的鳗鱼。 他们只知道那是河鳗。 据新闻报道，估计市场上大约一半的日本料理都是美国鳗鱼，而大约2/3的冷冻鳗鱼是由美国鳗鱼制成的。

　　除了品种之外，鳗鱼的大小也影响价格。 你认为鳗鱼越大越贵吗？ 其实恰恰相反，鳗鱼越小，价格就越贵，因为鳗鱼越小，肉质越嫩，刺也更少。 每公斤总共有3到4条鳗鱼，即3p或4p大小的鳗鱼，最受追求入口即化口感的日本人欢迎。 重量超过1公斤的鳗鱼也称为菜鳗。 在粤菜中，更喜欢这种大鳗鱼，因为它的质地更有弹性和嚼劲。

　　这种对鳗鱼口感和大小的不同追求，造成了中日鳗鱼市场的互补性。 我国市场已经消化了这些体型较大、价格相对较便宜的鳗鱼。

　　前面提到的日本鳗鱼、欧洲鳗鱼和美洲鳗鱼都是河鳗，鳗鱼科的三种鳗鱼，是烤鳗鱼饭中的主力军。 日本鳗鱼料理中常用的鳗鱼还有另外两种——海鳗和星鳗。 它们和河鳗属于鳗形目不同科的物种，用途也不同。

　　海鳗是海鳗科、海鳗属的鱼类。 它牙齿锋利，嘴巴锋利，看起来不容易惹事。 处理起来确实很麻烦。 它的身上有很多小刺。 然而，海鳗富含油脂，味道鲜美，常被用来做汤。 中国沿海居民喜欢用星鳗来做鳗鱼（xiǎng，一种美味的鱼干）。

　　海鳗的小刺从头骨到尾部排列紧密，很难一根一根拔出来，所以必须把这些小刺切成片才能食用。图片来自：等待

　　海鳗，正式名称为星海鳗或星海鳗，是日本料理中的“洞”。 是星鳗科星鳗属的鱼类。 海鳗脂肪少，味道清淡。 鳗鱼饭没有海鳗那么肥美。 海鳗常被制成天妇罗和寿司。

　　还有一些鱼，打着“鳗鱼”的旗号，其实是乱认亲的“假亲戚”。 其中以环口纲的七鳃鳗和盲鳗最为著名。 它们是非常原始的鱼。

　　七鳃鳗（）又名七鳃鳗，从侧面看有点可爱，但从正面看却像外星人，长着让人惊慌的牙齿。 但它一直是欧洲贵族的高端美食。 据说英国国王亨利一世因为贪图七鳃鳗的美味，一次吃了太多七鳃鳗而死。 更不用说那些天生热爱美食的南欧人（西方、葡萄牙和法国）日本鳗鲡，都了解七鳃鳗烩饭。

　　如果您认为七鳃鳗看起来很吓人，那么您可能会认为盲鳗有点“恶心”。 它是一种具有高度发达粘液腺的清道夫。

　　起初，韩国人不吃盲鳗。 他们会利用盲鳗的皮并将其加工成皮革，而盲鳗的肉则被丢弃。 后来盲鳗肉被饥饿的人们烹制而成，逐渐成为釜山的特色烧烤。 如果说杀鳗鱼是血腥的，那么烤盲鳗的场面绝对是恐怖的——