河豚有着“扬子江中第一鲜”的美名

　　谁能想到，体内含有剧毒物质的河豚竟然是一道绝世佳肴？ 听说过河豚鱼味道的朋友可能和我一样，既向往又害怕这种奇怪的食材。 他们想大吃一顿，却又不敢冒着生命危险。

　　河豚被誉为“长江第一鲜美鱼”。 古往今来河豚产地，许多名人都被河豚的美味所折服。 诗人苏轼被流放到常州时，有人邀请他品尝河豚。 吃完后，他立即感叹道：“尝到美丽的河豚鱼我就死了”！ 后来，他在诗中又提到河豚，“满地艾草，芦芽短，正值河豚要开花”。

　　遗憾的是，古代没有保存措施，所以远离河豚产地的人们很难品尝到河豚。 许多学者听说过河豚的鲜美，但从未尝过。 著名小说家、散文家汪曾祺也是一位美食家。 曾在江阴学习过两年。 但由于种种原因，他没能品尝到新鲜的河豚鱼。 直到去世那年，他还在《江阴芒一·河豚》诗中感叹：“六十年来，后悔不吃河豚至死。”可见，河豚是一种“诱人的鱼”。 “ 品尝。

　　江阴自古就是江县的重要产地。 早在一千多年前的北宋时期，江阴河豚就颇负盛名。 《江阴县河豚》一书与端言、灰墨、洛阳花并列世界第一。 长江段江阴河豚产量历史最高，一度占全省近一半。 可见，江阴所产的野生河豚在当时被公认为“天下第一”。

　　在我国，有30多种河豚鱼生活在辽宁至广东沿海。 江阴的河豚学名暗纹河豚。 它是一种洄游鱼类，因从水中捕获时发出类似猪叫的鸣叫声而闻名。 名为“河豚”。

　　河豚鱼的形状像蝌蚪。 最大的长约20至30厘米。 腹部一般为白色，背部蓝黑色，有不规则的黄色斑纹。 其中黑纹河豚的价格最贵，可达1000元/公斤至3000元/公斤。 由此可见，中国人对于美食的追求也是相当极致的。

　　每年三月，长江中的河豚鱼成群结队地从外海游入长江进入淡水，形成鱼潮。 5月至6月在长江中下游河流、湖泊产卵。 秋季水温下降时，开始游向深海区，12月返回深海区越冬。 那年出生的幼鱼生活在河流或与河流相连的湖泊中。 直到第二年春天，它们才会返回大海。 它们在海中生长直至性成熟，然后返回河流产卵。

　　河豚被评为最美味的鱼，但它也是所有鱼中毒性最大的。 如果在没有适当处理的情况下食用，即使是一小口也可能致命。

　　第一次见到河豚时，给我印象最深的是它“鼓鼓的”外表。 只要你一碰它，它就会立即“发怒”，鼓起来成一团，看起来十分可爱。 事实上，这也是他们的逃生技巧之一。 鼓胀的身体会让敌人无处可吃，就连章鱼也拿他们无能为力。

　　《本草纲目》曾记载：河豚的脂肪，可使人舌头发麻； 鱼子能使人肚子胀； 而河豚的眼睛却可以让人眼花缭乱。 一般来说，河豚中毒的症状与人的体质和摄入量密切相关。 16毫克河豚毒素足以杀死一个70公斤重的人。 如果直接注射的话，甚至不需要2毫克，短时间内就能杀死一个人。 中毒者首先出现口腔麻痹，然后运动神经麻痹，然后呼吸困难、神智不清，最后呼吸中枢系统完全麻痹直至死亡。

　　目前，科学家认为主要有两种可能性。 一是海水中某些生物含有河豚毒素，被洄游的河豚吞食后在体内吸收储存并浓缩； 二是河鲀毒素广泛分布于一些两栖动物体内，并可通过食物链在河豚体内积累。 也就是说，河豚鱼本身并不产生毒素，它们只是毒素的“转运者”。

　　总之，河豚毒素与河豚鱼之间存在互利共生的关系。 河豚毒素进入河豚体内并存活下来。 同时，河豚可以通过皮肤腺体的暴露释放毒素，从而起到抵抗天敌的作用。

　　但河豚鱼的这个“小伎俩”对于人类来说仍然不够。 为了尝到新鲜的味道，我们总能找到破解它的方法。 也许人类是这些生物进化过程中最大的漏洞。

　　河豚与鳀鱼、刀鱼并称“长江三鲜”。 在中国历代美食家眼中，长江三鲜的美味远远超过其他任何鱼类。 与这美味的食物相比，金钱和生命都显得不值钱。

　　20世纪50年代，江阴长江河豚的捕捞量达到顶峰，吃河豚显得“随意”。 一方面每年都有人中毒，另一方面大家却毫无顾虑地继续吃。 由于河豚事故频发，我国于1990年颁布了《河豚禁渔令》，当时争议不断。 许多人认为，这一禁令切断了中国几千年的饮食文化。

　　不过，美食家们并没有等太久，因为2016年，随着河豚科学研究的深入，国家有条件允许河豚养殖和食用。

　　如今，在中国，河豚的养殖、加工、烹饪都必须有许可证。 人工饲养的河豚鱼基本上是无毒安全的，但是处理河豚鱼的时候还是需要小心。

　　在科学家的努力下，无毒养殖技术让河豚重新回到了中国人的餐桌上。 江阴、扬中、东坂等都是著名的河豚产区，现在也有大量的河豚养殖企业。

　　2022年12月，“江阴河豚”被评为“江苏红”年度区域名优水产品公共品牌。 早在2001年，江阴河豚人工养殖就获得成功。 2009年注册地理标志证明商标。 次年，江阴河豚“游”进上海世博会。

　　种质优良，亲本选自长江野生东方河豚及其后代。 每年更新5000-6000个亲本，确保其始终拥有稳定优良的遗传性状。

　　水质良好。 长江水产养殖模拟河豚自然生长环境。 现在经过池塘生态改造，实现了养殖水的循环利用。

　　江阴河豚自2002年起已连续放流21年，已有超过2500万尾河豚苗回归长江，恢复了母亲河生态。 江阴市农学会向9家经营主体授予“江阴河豚”商标，增加农民收入200万元。

　　中国人吃河豚最经典的吃法是红烧和白焖（奶汤）。 河豚肉质厚实，红烧的方法就像品尝红烧肉一样。 独特的韧中带嫩的口感，入口即充满整个口腔，甜咸的调味完美衬托出河豚的鲜味。

　　江阴人有在油纸伞下烧河豚的习俗。 因为老一辈说，如果不打油纸伞，河豚体内的毒素就会随着蒸汽飘到梁上，凝固。 下次煮的时候，受热就会滴下来，河豚就有毒了。 同样，铲子不能离开锅，以确保生熟食物分离。 虽然现在饲养河豚鱼已经无毒，但一些老年人为了安心，仍然保留着这些做法。

　　河豚肉的常见做法有两种，是从日本引进的，即生鱼片和火锅。 在河豚盛宴中，生鱼片通常在开胃菜之后上桌。 用鱼皮、鱼唇等配菜唤醒你的味蕾后，你可以在味蕾还敏锐的时候享用薄如蝉翼的河豚刺身。 鲜味不如红烧、白焖那么浓郁，但独特的韧劲和甜味一定会给你留下深刻的印象。

　　感谢科学的进步，如今的河豚已经不再是需要“拼命”吃的东西了。 普通老百姓也可以直接在网上从正规渠道购买养殖河豚。 为了绝对安全，养殖场会按照规定去除血液、鱼眼和大部分内脏。